发表于2021-01-21 10:46:15

1 贮藏

1.1 适时采收 板栗成熟时,栗苞由绿色变为黄褐色并逐渐开裂、栗果由黄色变褐色,完全成熟时栗果会从栗苞内进出而自然落地,因此,大部分栗苞进裂即为最佳采收期。板栗采收后,对于未开裂的栗苞,应选择冷凉通风、地势较高的场地集中堆放,堆积厚度以0.5~0.7 m为宜,上覆盖稻草,每天洒水1次,经5~7 d栗苞软化开裂,此时可进行脱粒。从栗苞裂出来的栗果,要摊薄使其冷却散热(俗称为"发汗")2~3 d。

1.2 贮前处理:经过"发汗"的栗果要剔除病虫果、损伤果、未充分成熟的果实及小果、风干果、畸形果。初选后的栗果浸入1%食盐水中进行精选,剔除漂浮水面的果实。大量贮藏时,采用CaS2熏蒸杀虫,方法是在20℃以上时,每立方米用药20 mL,以塑料帐密闭熏蒸20 h,可杀死全部害虫:贮藏板栗较少时也可用热水浸果杀虫,用50~55℃水浸10~15 min或90℃水浸20 s左右。经杀虫处理后的栗果用500 mg/Kg 2,4~D与2000 mg/kg托布津混合液浸果3 min,及时捞出晾干。

1.3 贮藏方法

1.3.1 湿沙贮藏保鲜法: 选择阴凉、无太阳直晒的房间,地上先铺垫一层稻草,草上再铺一层8 cm左右清洁河沙,沙含水量10%~15%.沙上平摊一层栗果,再铺一层5 cm厚河沙,沙、栗交互堆放约高1 m,最后覆沙5M0 cm,上盖稻草。过15 d后翻动1次捡去烂果,以后每隔25~30 d后翻动1次,当发现河沙发白、干燥时,可用托布津600倍液喷1次。此法贮藏果实完好率高,不易变质且可促进后熟,一般作种子的板栗用此法。

1.3.2 塑料袋保鲜法:用0.18 mm聚乙烯薄膜制成容积为0.5 m3的袋,在袋两侧各打2排直径为2 cm的小洞,洞距5 cm,用0.1%高锰酸钾消毒后每袋装入25 kg栗果,扎紧袋口,放置通风良好、无日晒的房间。贮藏期要常检查,及时剔除烂果,当发现袋内气味异常时及时结束贮藏,上市销售。

1.3.3 湿锯屑保鲜法:选用心弦木屑,含水量30%~35%为好。1)木屑贮藏。将选好的栗果与湿木屑以1:1比例混合装箱,上覆盖8~10 cm湿木屑。2)室内堆藏。在通风良好的室内,以砖围成1 m×1 m、高0.4 m的方框,内铺5 cm湿木屑,将栗果与湿木屑以1:1比例混装于框内,上面覆盖8~10 cm湿木屑。贮藏期要经常保持在20℃左右,如温度过高、木屑过于干燥可喷500倍托布津,每隔15 d左右翻动1次,并剔除烂果。

2 加工技术

2.1 板栗精 工艺流程为:去壳、衣→护色、预煮→溶制糖浆、混合→均质、浓缩脱气→真空干燥→粉碎、包装→检验入库→成品。

2.1.1 去壳、衣 去壳采用机械或人工剥壳,板栗应暴晒或经过150-180℃高温烘烤,使板壳破裂。去内衣采用碱液腐蚀磨光法,先将剥壳板栗投入90-95℃、6%8%烧碱溶液(栗果与碱液比为1:2)中2-3 min.碱液腐蚀后,迅速捞出冲洗表面碱液,并转入旋转式磨光筒内磨去经腐蚀的内衣。

2.1.2 护色、预煮 栗果磨去内衣后,及时用自来水冲洗,洗后用2%-4%盐酸中和4~6 min.捞出冲洗后,投入护色液中护色备用。护色液的组成成分是0.1%柠檬酸、0.5%氧化钠、0.05%乙二氨四乙酸二钠。栗果从护色液中捞出,投入沸腾预煮锅中煮沸40 min.预煮液与栗果重量比为3:2.

2.1.3 溶浆混合 每100 kg砂糖加50 kg水溶解后,再加入麦芽糖、液体葡萄糖,搅拌均匀,加热至沸腾,维持5 min.然后将糖浆和栗果混合,先用筛孔直径为5 mm的打浆机,再用胶体磨细磨。转入搅拌缸备用。称取麦芽糊精及蛋白糖、黄原胶、柠檬酸等小料,混合均匀后,一同转入搅拌缸充分混匀。

2.1.4 均质、浓缩 采用商压均质机,工作压强27-30Mpa.物料在高压作用下产生空穴效应,颗粒细度达1~2 μm以下,并充分乳化混合。物料均质后在真空浓缩锅浓缩脱气,以排除空气,防止干燥过程中溢盘。

2.1.5 真空干燥 浓缩后,定量装盘,在真空干燥箱内干燥。根据料液状态变化,全过程分4个阶段。1)升温加热阶段。烘箱装盘后,关闭箱门,开足真空。箱门在真空吸力作用下吸紧关严,逐渐开启蒸汽阀门。蒸汽压力为0.3 Mpa、真空度达0.097~0.098 Mpa时,料液开始受热沸腾,水分不断蒸发。要严密观察盘内料液,并控制真空,防止溢盘。随着水分不断蒸发,料液越来越浓,当蒸发气泡逐渐减少时,升温加热阶段达到终点。2)真空阶段。升温加热结束后,把真空降到0.090~0.094 Mpa兆帕,降低箱内真空度,提高箱内温度,缓和气流速度,调整干燥条件,防止因物料表层水分蒸发快,形成上干、中潮、下焦现象。3)排气阶段。关闭蒸汽阀门,利用箱内余热排除余下水分,箱内温度逐渐下降,真空度不断提高,物料体积开始逐渐膨大升高,从窥镜严密观察,调节真空,防止碰顶或膨大太慢。此过程温度不得超过70℃。4)冷却阶段。冷却是使板栗精定形,成为疏松、多孔、脆性的组织状态。冷却时间长短根据水温确定,一般水温20~25℃,冷却20~30 min。

2.1.6 粉碎、包装 烘干后的板栗精应及时出箱,转入湿度50%以下的粉碎包装室内。粉碎前应剔除不干及焦糊部分,另行处理。粉碎应均匀,及时包装。最后,按产品企业标准规定的检验规程进行检验并入库。

质量标准:1)感官指标。色泽呈均匀浅黄色,风味浓郁,甜度适宜,无焦糊味及其他异味:组织及形态呈疏松、多孔、脆性颗粒,颗粒大小大致均匀,允许有少部分粉末存在;溶解性在80℃以上热水中迅速完全溶解,无沉淀分层现象。2)理化指标。水分小于2%,总糖量为65%-72%,颗粒度大于85%,溶解度大于95%;比容大于200 mL/g.3)微生物指标。细菌总数<5000个/g,大肠菌群<30个/100 g,致病菌不得检出。

2.2 糖水板粟罐头 糖水板栗罐头要求成品糖水板栗罐头的果肉呈淡黄或黄色,同一罐中果肉色泽一致,允许果缝处稍有色变;具有本品应有的风味,甜味适中、无异味;糖水透明,允许有少许不引起混浊沉淀的碎片存在;同一罐中果个大小均匀,碎果不得超过10%,板栗臬重不低于净重的50%,糖水浓度不低于50%.

生产工艺流程为:原料处理→预煮、漂洗→配糖液→装罐→排气、封罐→杀菌、冷却。

2.2.1 原料处理 选择无病虫、霉烂的新鲜栗果,单果质量7 g以上。将栗果投入95~100℃水中煮5~8 min,放凉,去外壳,然后磨去栗衣及黄衣。栗果在加工过程中易变色,因此磨光后的栗果要迅速投入0.2%食盐、0.3%柠檬酸溶液中。用小油石磨去残衣、修整好形状。

2.2.2 预煮、漂洗 预煮液中需添加0.2%钾明矾和0.15%乙二胺四乙酸二钠,所用预煮液的量为栗子质量的2倍。将栗子放在50~60℃预煮液中煮10 min,然后在75~85℃下预煮15 min,95~97℃下预煮25~30 min,基本煮透为止。漂洗时先在60℃水中漂洗10 min,再在40~50℃水中漂洗10 min.然后去除破碎、变色、带斑点等不合格的栗果。按果实色泽、大小分级。

2.2.3 配糖液 配50%糖液,同时添加0.02%乙二胺四乙酸二钠,以改善栗子色泽。

2.2.4 装罐、排气、杀菌 玻璃罐需要消毒,然后装入205 g果肉,并加入糖液,再将罐头放入排气箱中加热排气10~12 min,使罐内中心温度不低于85%,然后封罐、杀菌(利用罐内温度进行杀菌)、冷却。

2.3 板栗奶 主要设备包括磨浆机、离心机、均质机、杀菌机等。主要原辅料除板栗外,还有牛奶、砂糖、EDTA~Na2、明胶、CMC~Na、海藻酸钠、蔗糖脂、单甘酯。

工艺流程为:原料选择→去衣→磨浆→过滤→煮浆→调配→均质→灌装→杀菌→成品。

2.3.1 原料选择 选择粒大饱满、无虫眼、无霉变的果。加入脱壳板栗2倍的水浸泡,软化其组织,便于磨浆。浸泡水中加入0.01%亚硫酸钠、0.01%导抗坏血酸钠,用磷酸把pH值调至3.

2.3.2 去衣磨浆用95~100℃水漂烫,漂烫液中加0.01%亚硫酸钠、0.01%导抗坏血酸钠,用磷酸调pH值为3,机械搅动,脱去板栗内衣。然后加干重10倍的水磨浆,浆液中添加适量亚硫酸钠。磨浆后煮沸30 min,促使亚硫酸钠分解挥发,同时使板栗浆中淀粉糊化。

2.3.3 调配、均质 牛奶30%、板栗浆50%、砂糖8%、DETA~Na2 0.1%、明胶0.2%、蔗糖酯+单干醋0.2%、香精适量,加水至100%,混合均匀。调配板栗奶加热到70℃,在20 Mpa压力下匀质1次。最后灌装,于121℃杀菌15 min后冷却。

2.4 糖衣栗子 工艺流程为:原料挑选→去壳、护色→预煮、漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→干燥→被膜→包装。

2.4.1 原料 护色选饱满新鲜、单果质量6 g以上的板栗,剔除干、黏及虫蛀果,并按大小分成2级。手工或机械去壳均可,再用小油石磨去栗衣,边磨边冲水。磨好的栗果应立即投入含有0.2%食盐和0.2%柠檬的混合水溶液中浸泡护色。

2.4.2 预煮、漂洗 预煮有2种方法。一是恒顺预煮,在80-90℃水中煮40~55 min.二是分段升温预煮,先将栗果在55℃水中煮10~15 min,再在75~85℃水中煮10~15 min,最后在95℃左右水中煮15-20 min.以第1种方法为好,但中间最好换水1次。预煮时料液比为1:3,直至煮透为止。

为防止栗果在预煮中发生褐变,预煮栗果必须在顶煮液中进行。预煮液配方:0.25%乙二胺四乙酸二钠、0.2%钾明矾和0.15%柠檬酸。预煮后,栗子先在50~60℃水中漂洗10 min,再在40-50℃水中漂洗10 min。

2.4.3 真空浸糖 栗果煮熟后,将其浸于糖液中,使糖分逐渐渗入其中。为了减少浸糖时间及提高制品口感,可采用真空分段式浸渍工艺。糖液浓度按30%、50%、70%依次递增,经过抽真空、排气、再抽空、排气,如此循环,使糖液迅速渗入果中。温度为室温,料液比1:2,真空度53328.96 Pa,时间维持2~3 h。

2.4.4 被糖衣、干燥 浸糖后,再将栗果置于浓白糖煮沸液中,一浸即出锅,使之表面有一层糖衣。可根据不同需要在糖衣液中加少许风味剂,如桂花浸液等。随后进行干燥,分2个阶段进行,第l阶段温度控制在40~45℃、湿度约60%,以便果中水分缓慢蒸发;第2阶段温度升到60℃左右。烘至栗果最终含水量22%-25%.干燥的糖衣栗子在转锅内加1:10桃衣乙醇液,加胶转匀后立即吹干即成。最后,将此糖衣栗子装于软包装复合薄膜袋中,采用抽真空包装机抽气密封包装。

2.5 板栗夹心片 工艺流程为:剥外壳→去内皮→修理护色→预煮磨浆→加热调配→压片涂心→烘制→包装→成品。

2.5.1 剥外壳 板栗外壳的剥除有2种方法,既生剥法和热剥法。生剥法既在栗果顶部用不锈钢小刀将板栗皮切除一小块,以切口不伤栗肉为宜,然后用刀剥除其余皮壳。热剥法在烘箱内进行,将栗果放入烘箱后,迅速加热至150℃以上,使皮壳自然爆裂而去皮。两种方法可根据生产厂家的实际情况自行选择。

2.5.2 去内皮 可采取2种方法去除,既热烫法和碱液处理法。热烫法是将剥除外壳的板栗放入90~95℃水中处理3~5 min,捞出趁热剥除内衣。碱液处理是利用火碱的腐蚀性和降解作用,将涩皮与果肉间的中胶层溶解而去皮,其碱液浓度、温度及处理时间应灵活掌握,一般浓度为8%-12%,温度为90~100℃,处理时间视栗果内皮的厚薄、温度及碱液浓度而定,一般为1~3 min。

2.5.3 修理护色 去皮处理后,立即用流动水冲洗,然后用1%的盐酸或柠檬酸中和残留碱液,以防变色。护色时间不超过3 h,否则果肉会变得暗淡无光。若需较长时间护色,则应在护色液中加入0.02~0.04%抗坏血酸。栗果在护色液中边护色边修整,用不锈钢果刀修除残皮、斑点和损伤变色部分。

2.5.4 预煮磨浆 将修整好的栗果在沸水中预煮30 min左右,煮熟为宜。用不诱钢磨或石磨将煮好的栗果磨成浆,磨浆时适量加水,以减轻浆体粘磨。

2.5.5 加热调配 30 kg板栗浆加糖20~25 kg,入糖时煮锅缓缓加热,不断搅拌。加热至103℃或用竹片蘸取样品液滴在瓷板上结成软粒为度,停止加热,准备压片。

2.5.6 压片涂心 把上述浆块移至涂有植物油的平台上,用涂油轧辊滚压成0.3 cm的薄层,冷后凝结成稍带软韧的片状。按白砂糖粉、全脂奶粉5:1的比例混合均匀,用鲜蛋白调成浓浆,并在果片表面涂一薄层,再用另一果片粘贴压紧,立即烘制。

2.5.7 烘制、包装 把涂好夹心的果片入烘干机以50~60℃的温度烘至夹心全干为止,成品含水量不超过14%,移出冷却。把夹心片切成3 cm×3 cm的方片,也可切成其它形状,用玻璃纸单片包裹,再用纸盒每10片或20片定量包装。

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    一,大蒜在畜禽生产中的作用,在肉用仔鸡饲料中以,的比例加入去皮切碎的生大蒜,不仅可增进肉仔鸡食欲,改善鸡肉品质,使鸡肉的香味变得更浓郁,而且可显著提高肉鸡日增重,在雏鸡饲料中添加,的大蒜干粉,可使雏鸡成活率提高,在产蛋鸡日粮中添加,的大蒜预混料,产蛋率可提高,在肉用,种鸡日粮中添加,的大蒜预混料,产蛋率可提高,用大蒜素,从蒜中提炼加工而成,有机锗和硒配成一种添加剂喂蛋鸡,不仅可使产蛋率提高,并有使 (查看全文)
  • 发表于 2021-02-07 10:01:27
    杜绝虫源,在贮藏木耳前,应清除室内杂物和室外杂草,并用,敌敌畏乳油进行空仓消毒,用量为,平方米,用纱布条浸药液挂于室内,密闭,天后,再通风,天,即可将木耳入仓,最后在仓库周围撒石灰粉,防止室外害虫进入室内,及时杀虫,将木耳在强光下曝晒,天或用烘干机在,条件下烘,分钟即可杀灭害虫,密封仓库,天以上可杀死全部害虫,将仓库内的氧气抽出后输入氮,或向室内输入二氧化碳,使室内含氧量降至,害虫会因缺氧窒息而死 (查看全文)
  • 发表于 2021-02-07 10:01:27
    选用新采摘的八成熟红瓤西瓜,洗净表皮,切开去皮,籽,然后,将瓜瓤置于干净的布袋中,用压榨机压汁并经双层纱布过滤,滤汁用白砂糖调至糖度,再用柠檬酸调至酸度,加热至,后用板框滤机过滤,以后,加热至沸腾,取占原汁总量,的琼脂或黄原胶,作增稠剂,以防止沉淀,再用热水溶解后倒入原汁中,趁热装入洗净且消过毒的饮料瓶中,封口后,置于,的沸水中杀菌,分钟,再分别置于,和,的热水中依次冷却各,分钟,取出即为外观均匀 (查看全文)
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